Safran de la Marne et pomme Délicatesse. Haddock nacré, gamberoni enrobé de ses sucs.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Morbi ut mi leo. Curabitur a ante ac elit luctus mattis.

Ingrédients

Pour 2 personnes

100g de dos de haddock

80g de ventre de haddock

2 gamberonis

25cl de lait

20cl de crème fraîche liquide

1 pomme de terre Délicatesse

20g de pousses de fenouil

1 cébette

3 pistils de safran

15cl de bouillon de gamberonis (ou bouillon de crustacés)

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

Réalisation

La pomme de terre

Étape 1

Eplucher et tailler la pomme de terre en rondelles de 5 mm d’épaisseur, les cuire environ 15 min dans une casserole avec le bouillon de gamberonis et le safran.

Étape 2

Puis les laisser reposer dans le liquide de cuisson jusqu’à complet refroidissement.

Étape 3

Ensuite, les égoutter, réduire le bouillon de cuisson de moitié et y glacer les rondelles de pomme de terre.

Étape 4

Couper les tiges de fenouil, les faire suer à l’huile d’olive pendant 2 min. Ajouter la moitié de la crème fraîche, cuire 20 min, puis mixer.

Étape 5

Monter en chantilly le reste de la crème et l’ajouter délicatement à la préparation précédente. Incorporer les pousses de fenouil haché.

Étape 6

Rôtir les gamberonis à l’huile d’olive, puis les enrober dans la casserole de la réduction du bouillon.

Le haddock

Étape 1

Emincer la cébette, la faire suer à l’huile d’olive, ajouter le ventre de haddock, faire suer à nouveau 2 min, verser le reste de la crème fraîche, puis ajouter la moitié du bouillon de cuisson des rondelles de pomme de terre. Réduire de moitié, filtrer.

Étape 2

Tailler le dos de haddock en forme de tube, le dessaler pendant 2 h dans du lait.

Étape 3

Cuire à la vapeur à 55°C pendant 3 min pour obtenir une température de 41°C à cœur.

Étape 4

Laisser reposer 5 min puis séparer les pétales de haddock un par un.

La finition

Étape 1

Dresser sur chaque assiette creuse des pétales de haddock, des lamelles de pomme de terre, une quenelle de mousse de fenouil et un gamberoni rôti.

Retrouvez ces ingrédients

Sandrine Bernier

Le safran