Saumon fumé de Mardeuil juste tiédi. Crémeux de poireau iodé de caviar.
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Ingrédients
Pour 2 personnes
180g de saumon fumé de Mardeuil
20g d’œufs de saumon
10g de beurre demi-sel
5cl de crème fraîche liquide
200g de poireaux crayons
4 mini-poireaux
1/3 de citron jaune (zeste)
3 bâtons de citronnelle
10g de baies roses
1 feuille de gélatine
30g de miel d’acacia
6cl de vinaigre blanc
10cl d’huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
25cl d’eau pétillante
10g de caviar
Réalisation
Le saumon
Étape 1
Emincer les bâtons de citronnelle, les mettre dans une casserole et ajouter l’huile d’olive.
Étape 2
Chauffer, couvrir, laisser infuser à couvert pendant 3 h à feu doux (40 °C), puis filtrer.
Étape 3
Tailler le saumon fumé en tranches de 2 cm d’épaisseur, les recouvrir des deux tiers de cette huile de citronnelle et des baies roses écrasées.
Étape 4
Laisser mariner à température ambiante pendant 20 min. Egoutter sur un papier absorbant et réserver.
Les condiments
Étape 1
Laver les mini-poireaux, les cuire dans de l’eau pétillante salée.
Étape 2
Refroidir dans de l’eau glacée, découper en biseaux, puis laisser mariner 10 min avec le tiers d’huile de citronnelle restant.
Étape 3
Laver et émincer finement les poireaux crayons, faire suer au beurre demi-sel, mouiller à hauteur avec l’eau pétillante, cuire à forte ébullition. Puis égoutter, mixer les poireaux et verser en même temps la crème fraîche, la feuille de gélatine ramollie et l’huile de marinade des mini-poireaux.
Étape 4
Tailler les zestes de citron jaune en fins bâtonnets, les blanchir dans de l’eau salée, puis les cuire à
feu doux dans le miel et le vinaigre blanc pendant 10 min.
Étape 5
Laisser refroidir dans le jus de cuisson au
moins 12 h.
La finition
Étape 1
Dresser les tranches de saumon sur les assiettes chaudes 3 min avant de servir.
Étape 2
Au dernier moment,
parsemer de biseaux de poireau, de caviar, d’œufs de saumon, de zestes de citron confit et, à l’aide d’une cuillère, ajouter le crémeux de poireau.
