Safran de la Marne et pomme Délicatesse. Haddock nacré, gamberoni enrobé de ses sucs.
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Ingrédients
Pour 2 personnes
100g de dos de haddock
80g de ventre de haddock
2 gamberonis
25cl de lait
20cl de crème fraîche liquide
1 pomme de terre Délicatesse
20g de pousses de fenouil
1 cébette
3 pistils de safran
15cl de bouillon de gamberonis (ou bouillon de crustacés)
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
Réalisation
La pomme de terre
Étape 1
Eplucher et tailler la pomme de terre en rondelles de 5 mm d’épaisseur, les cuire environ 15 min dans une casserole avec le bouillon de gamberonis et le safran.
Étape 2
Puis les laisser reposer dans le liquide de cuisson jusqu’à complet refroidissement.
Étape 3
Ensuite, les égoutter, réduire le bouillon de cuisson de moitié et y glacer les rondelles de pomme de terre.
Étape 4
Couper les tiges de fenouil, les faire suer à l’huile d’olive pendant 2 min. Ajouter la moitié de la crème fraîche, cuire 20 min, puis mixer.
Étape 5
Monter en chantilly le reste de la crème et l’ajouter délicatement à la préparation précédente. Incorporer les pousses de fenouil haché.
Étape 6
Rôtir les gamberonis à l’huile d’olive, puis les enrober dans la casserole de la réduction du bouillon.
Le haddock
Étape 1
Emincer la cébette, la faire suer à l’huile d’olive, ajouter le ventre de haddock, faire suer à nouveau 2 min, verser le reste de la crème fraîche, puis ajouter la moitié du bouillon de cuisson des rondelles de pomme de terre. Réduire de moitié, filtrer.
Étape 2
Tailler le dos de haddock en forme de tube, le dessaler pendant 2 h dans du lait.
Étape 3
Cuire à la vapeur à 55°C pendant 3 min pour obtenir une température de 41°C à cœur.
Étape 4
Laisser reposer 5 min puis séparer les pétales de haddock un par un.
La finition
Étape 1
Dresser sur chaque assiette creuse des pétales de haddock, des lamelles de pomme de terre, une quenelle de mousse de fenouil et un gamberoni rôti.
