Saumon fumé de Mardeuil juste tiédi. Crémeux de poireau iodé de caviar.

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Ingrédients

Pour 2 personnes

180g de saumon fumé de Mardeuil

20g d’œufs de saumon

10g de beurre demi-sel

5cl de crème fraîche liquide

200g de poireaux crayons

4 mini-poireaux

1/3 de citron jaune (zeste)

3 bâtons de citronnelle

10g de baies roses

1 feuille de gélatine

30g de miel d’acacia

6cl de vinaigre blanc

10cl d’huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

25cl d’eau pétillante

10g de caviar

Réalisation

Le saumon

Étape 1

Emincer les bâtons de citronnelle, les mettre dans une casserole et ajouter l’huile d’olive.

Étape 2

Chauffer, couvrir, laisser infuser à couvert pendant 3 h à feu doux (40 °C), puis filtrer.

Étape 3

Tailler le saumon fumé en tranches de 2 cm d’épaisseur, les recouvrir des deux tiers de cette huile de citronnelle et des baies roses écrasées.

Étape 4

Laisser mariner à température ambiante pendant 20 min. Egoutter sur un papier absorbant et réserver.

Les condiments

Étape 1

Laver les mini-poireaux, les cuire dans de l’eau pétillante salée.

Étape 2

Refroidir dans de l’eau glacée, découper en biseaux, puis laisser mariner 10 min avec le tiers d’huile de citronnelle restant.

Étape 3

Laver et émincer finement les poireaux crayons, faire suer au beurre demi-sel, mouiller à hauteur avec l’eau pétillante, cuire à forte ébullition. Puis égoutter, mixer les poireaux et verser en même temps la crème fraîche, la feuille de gélatine ramollie et l’huile de marinade des mini-poireaux.

Étape 4

Tailler les zestes de citron jaune en fins bâtonnets, les blanchir dans de l’eau salée, puis les cuire à feu doux dans le miel et le vinaigre blanc pendant 10 min.

Étape 5

Laisser refroidir dans le jus de cuisson au moins 12 h.

La finition

Étape 1

Dresser les tranches de saumon sur les assiettes chaudes 3 min avant de servir.

Étape 2

Au dernier moment, parsemer de biseaux de poireau, de caviar, d’œufs de saumon, de zestes de citron confit et, à l’aide d’une cuillère, ajouter le crémeux de poireau.

Retrouvez ces ingrédients

ANGÉLINA ET DOMINIQUE LIBRA

Le saumon fumé